北海职场问答

北海开卤菜店有哪些要求？

15*******71
2021-05-14
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13*******02 2021-05-14

制作决定卤菜的口味特色。但是，制作卤菜与制作一般的热菜是有所差异的。制作卤菜最主要的一点是在正式烹调前，要对原料进行腌制，这个过程要与烹调密切配合。常用于卤菜的制作方法近30种，主要是卤、烤、熏、炸、烹、炝、拌、煮、焖、烘、盐焗、冻，以及醉、糟、腊、腌、风等。在烹调上除必须达到干香、爽口等要求外，还要做到味透人骨，香及肌里，咀嚼有味，品有余香。另外，还要根据不同品种的要求，做到成品脆嫩、清香、少汤、少腻。要达到这些要求，除了准确地掌握火候和适当地运用调味品之外，还要把握住腌制工序和各种制作要领。
19*******43 2021-05-14

初加工是对制作卤菜的原料进行宰杀、洗涤、剖剥、拆卸、涨发初步热处理的一系列初步整理的过程。它是卤菜制作中的第一道程序，也是一个关键的工序。卤菜初加工的方法和要求根据不同品种也各有不同。如制作“白斩鸡”的初加工，从宰杀、放血、褪毛直到开膛去内脏，都很讲究。它要求宰杀的刀口要小，血要放尽，毛要褪光，更不能损坏鸡的表皮，开腔最好采用肋下开小口。若违反了上述要求，则对制品成熟率和外卖时的整体效果都有影响。再如对鱼、肉，要分档取料，拆卸要合理，尽可能使原料完整，不能切得过碎，否则将影响下一步工序的制作。
13*******72 2021-05-14

选料是制作卤菜首先要注意的问题。因为选料的好坏，是决定卤菜的风味、特色的一个关键。因此，必须根据卤菜的不同品种需要，认真合理地选用好原料。高档卤菜选料要精细，一般卤菜也要认真，使选用的原料做到物尽其用，各施所长。例如用家禽做原料时，要选用当年的皮薄、肉嫩、肌肉组织丰满的肥嫩者子用瓜果、蔬菜做原料时，要选用新鲜、色泽美观、表皮光滑、完整无缺者。根据卤菜的不同品种进行选择，在原料的色泽、形态、口味、质地等方面都要加以注意。总之，制作卤菜选用的原料要新鲜、不变质、无异味、当时当令、季节性强。选择原料不恰当，是无法制作出好的卤制品菜肴来的。